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article du musée Basque : de Jean et Dominique PEILLEN

La description qui suit de la fabrication du fromage est le mode traditionnel de préparation du fromage de montagne, "Bortü-gazna", la plus couramment employée. Cette fabrication purement manuelle exige, outre une parfaite connaissance de la technique, un don manuel, un coup de main comparable à celui du potier. La présure utilisée pour cailler le lait est tirée de l'estomac de l'agneau de lait; Lorsqu'on a sacrifié un de ces agneaux, l'estomac a été ligaturé et placé à sécher au plafond de la cuisine familaile et chaque berger apporte en montagne la provision nécéssaire de présure ; Cette présure naturelle se présente sous une forme séchée; Le berger en coupe un morceau qu'il fait fondre dans de l'eau tiède. La concentration de la présure est jugée à l'odorat, puis versée dans le lait remplissant un chaudron de cinquante litres. Quand la journée est froide il faut, soit tièdir le lait, soit, avec qulques risques de prises trop rapide , augmenter légèrement la dose de présure . Inversement, quand la journée est chaude, la dose de présure doit être diminuée afin d'éviter une formation trop rapide du caillé. Mais avant de le cailler, le lait aura été filtré sur une passoire, garnie d'orties, qui , dit-on, purifient et clarifient le lait; L'oubli de cette purification entraine un jaunissement du fromage, lors de sa maturation

Sous l'action de la présure, le lait doit normalement cailler en une demi-heure. Quand tout le lait a caillé, la Maitresse de maison, qui fait office de fromager, appelle les autres bergers présents dans la cabane par ce mot rituel " khallatü"; Le fromager prend alors un peu de caillé dans le creux de ses mains et le fait gouter à ses camarades . Avant d'offrir le caillé aux autres bergers le fromager aura fait une croix divisant en quatre parts la masse figée; Puis , aprés la dégustation générale, il broiera le caillé à grandes brassées, achevant l'émièttement de la masse à l'aide d'un balai composé de branches de houx (murkuila). Le fromager place alors le chaudron contenant le caillé sur le feu et se met à remuer de façon continue la bouillie fomée de caillé et de petit lait afin d'éviter la formation de grumeaux. Tout en remuant le contenu du chaudron, le berger éprouve au toucher la température , celle ci devant monter aux environs de quarante degrés; Les bergers novices, peu habitués à la mesure des températures au doigt, lui préfèrent un thermomètre. Quand le fromager juge l'attiédissement suffisant, il retire le chaudron du feu, le recouvre d'un linge propre et laisse le fromage se déposer

L'étape suivante consiste en une opération d'amassage et tassage en un bloc par des mouvements circulaires rappelant ceux du potier; Ces mouvements d'une grande délicatesse doivent éviter la formation de plis et cavités sur les deux surfaces planes du fromage. La chaleur personnelle de la main semble jouer un rôle dans la réussite de cette opération manuelle du modelage. Ce modelage du fromage donne sa forme aux flancs du fromage, l'une des surfaces planes se modelant sur le fond du chaudron. Quand le fromager juge le fromage bien ferme et modelé, il soulève , aidé par la servante, cette masse de dix kilos de fromage frais et la pose sur un plateau de bois appelé Zorzia; le fromage est aussitôt placé dans un moule ouvert: Gastanaxala, que l'on entoure d'une corde serrée progressivement pendant une demi heure; tout en serrant la corde du moule le fromager presse la surface supérieure du fromage, la seule à n'être pas encore moulée. L'opération du pressage se fait de la manière suivante: le fromager perce la surface du fromage à l'aide d'une longue et fine aiguille en bois Zizpitia; par cette infinité de petit trous s'évacue sous la pression des mains le petit lait. Quand le fromger pense avoir bien pressé son fromage il le sort du moule et le place sur une plaque de schiste devant un feu vif. Le fromage est tourné de temps à autre de façon à faire légèrement roussir la croûte en présentant tour à tour au feu toutes les faces du fromage. Le fromager peut remettre le fromage dans le moule et le piquer à nouveau avec la zizpite , le presser à nouveau mais alors il ne le remet plus devant le feu

L'opération suivante est la salaison qui se fait en deux temps nettements séparés. Dans le premier temps, on sale la face supérieure du fromage et on le laisse avec sa couche de sel pendant six heures sur le plateau de bois du Zorzia. Ce plateau de bois est creusé d'une canelure dans laquelle s'écoule le petit lait suinté par le fromage. Six heures aprés, dans un dexième temps, le fromage, définitivement retiré de son moule, est salé sur toutes ses faces. Cette salaison s'effectue en roulant le fromage sur une plaque de schiste blanc couverte de sel. Le fromage étant salé, on le place au frais sur une pierre ou une étagère dans un endroit appelé Gaztantégia. Cette fromagerie est une pièce séparée par une demi-cloison de celle où se fait le feu. Le fromage, alors, est retourné tous les jours pendant quinze jours, temps au bout duquel il peut être transporté. Ce fromage ne pêut se consommer frais. Un vieillissement de deux mois et demi à trois mois lui est nécéssaire

Outre ce fromage Bortû-gazna, l'on retire du petit lait un deuxième fromage dit maigre qui se prépare en mettant à cuire dans le même chaudron le petit lait restant de la précédente opération. Sans y rajouter de présure il s'y forme un deuxième caillé qui est recueilli au moyen d'une passoire à gros trous et versé dans le récipient servant à traire les brebis. De ce vase on tire le caillé par petites quantités que l'on enferme dans de petits sac de toile de lin. Ce fromage dit Zembera , peut être consommé tel quel au bout de deux jours. Salé, ce fromage peut ce conserver aussi bien que le premier et se recouvre alors d'une couche de moisissure de penicillium. Après ces deux opérations il reste un petit lait qui n'est pas perdu, mais vendu aux enchères pour servir de nouriture aux porcs

Autrefois l'on fabriquait aussi un petit fromage frais en forme de boule offert aux visiteurs de marque: Anddere Gazna, le fromage des demoiselles